Logo de Le Gaulois Professionnel
Ballotine de pintade aux foies de volaille risotto de salsifis au café Le Gaulois Professionnel Amandine Chaignot

Ballotine de pintade aux foies de volaille, « risotto » de salsifis au café

Amandine Chaignot
Bistronomique

Une horloge Temps de préparation : 40min

Une toque de cuisinier Niveau : Difficile

Une poele Temps de cuisson : 150min

Ballotine de pintade aux foies de volaille, « risotto » de salsifis au café Le Gaulois Professionnel

Progression de la recette

La volaille 
La farce fine de pintade : 
Parer deux suprêmes et en retirer les manchons pour ne garder que la chair sans membrane. 
Mixer finement avec deux blancs d’œufs. Ajouter la crème doucement. 
Placer en poche et réserver cette farce fine au frais.

Nettoyer les foies de volaille et couper en gros morceaux, lier avec une cuillère à soupe de farce fine.

Retirer les manchons des suprêmes de pintade et les réserver. 
Déposer un filet de pintade à plat sur un film. 
Recouvrir de farce fine aux foies de volaille et recouvrir avec un autre filet « tête bèche ». 
Rouler en tendant bien dans le film. Mettre sous vide et cuire à 80°C pendant 1h.
Glacer et laisser reposer.

La garniture : 
Éplucher les salsifis et les tailler en brunoise. En garder un entier pour faire des copeaux frits.
Cuire ensuite la brunoise comme un risotto avec un oignon ciselé et du bouillon de volaille. Finir avec un peu de parmesan, et le garder bien crémeux.

Déshydrater et mixer les trompettes de la mort pour en faire une chapelure.

La sauce : 
Éplucher et tailler la garniture aromatique : les carottes en tronçons réguliers et l’oignon en quarts. Faire sauter les manchons des suprêmes de pintade dans une poêle huilée et très chaude. Une fois bien colorés, ajouter la garniture aromatique et le beurre. Pousser la coloration des manchons et des légumes. Déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson. Laissez le vin s’évaporer. Mouiller à hauteur et laisser mijoter à feu doux, pendant 1h15 en écumant régulièrement. Passer le jus au chinois. Rectifier l’assaisonnement.                                                                                                                 

Le dressage : 
Réchauffer les ballotines de pintades au bain marie ou au four vapeur et tailler en tranche. Sur la tranche, venir recouvrir de chapelure de trompette de la mort.

 

Une toque de cuisinier

Le conseil Le Gaulois Professionnel

Astuce de la Cheffe Amandine Chaignot 

La farce fine est une formidable base d’expression créative ! On peut réaliser des farces fines avec des aromates ou des épices. Elle permet ensuite de garnir des ballotines pour lesquels le suprême se prête parfaitement à l’exercice. 

Produit utilisé dans cette recette :

Foies de volaille

Foies de volaille

Poulet

Suprêmes de pintade

Suprêmes de pintade

Pintade

Nos recettes qui pourraient vous intéresser

Pintade rôtie aux feuilles de figuier Le Gaulois Professionnel

Pintade rôtie aux feuilles de figuier

Amandine Chaignot
Gastronomie
Une horloge

40 min

Difficulté médium repésenté par deux toques

Médium

Voir les détails

Logo Le Gaulois Professionnel
Le site internet Le Gaulois Professionnel utilise des cookies !

Nous utilisons des cookies pour nous assurer du bon fonctionnement de notre site et à des fins analytiques.
Vous pouvez changer d’avis à tout moment en cliquant sur l’icône présente sur chaque page de notre site.
En autorisant ces services tiers, vous acceptez le dépôt et la lecture de cookies et l’utilisation de technologies de suivi nécessaires à leur bon fonctionnement.



Charte de confidentialité