Progression de la recette
1 – Rôtir les cuisses de canard
Préchauffer le four à 170 °C.
Assaisonner les cuisses de canard.
Les placer sur une plaque avec un filet de graisse de canard, l’ail écrasé et le thym.
Cuire 45 minutes, en arrosant régulièrement pour favoriser la coloration.
Terminer par 10 à 12 minutes à 200 °C pour obtenir une peau bien dorée et croustillante.
Réserver au chaud.
2 – Cuisson du riz noir
Rincer le riz noir.
Le cuire avec 1,2 L d’eau ou de fond clair pendant 45 minutes, jusqu’à texture tendre mais encore légèrement croquante.
Égoutter si nécessaire.
Ajouter la crème (200 ml), chauffer quelques minutes et rectifier l’assaisonnement.
3 – Poêlée de champignons
Ciseler l’échalote.
Faire suer l’échalote dans du beurre.
Ajouter les champignons à feu vif puis assaisonner.
Réserver.
4 – Dés de courge rôtie
Couper la courge en petits dés.
Arroser d’un filet d’huile, saler.
Enfourner 20 minutes à 180 °C pour obtenir une texture fondante qui se tienne au dressage. Adapter le temps en fonction de la taille des dés.
5 – Sauce crème & châtaigne
Faire suer une échalote ciselée dans du beurre dans une petite casserole.
Ajouter la crème liquide (200 ml) et la faire chauffer.
Ajouter les châtaignes cuites, puis laisser mijoter 5 minutes.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et légèrement veloutée.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6 – Dressage (modifié)
Déposer un cercle de riz noir au centre de l’assiette.
Ajouter la poêlée de champignons.
Parsemer de dés de courge rôtie.
Poser la cuisse de canard rôtie.
Napper de sauce à votre convenance.
Terminer avec quelques herbes fraîches.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Pour une assiette encore plus parfumée, ajouter une touche de sauce soja dans la poêlée de champignons ou zester légèrement une orange sur le riz noir pour un accord canard–agrumes subtil
Produit utilisé dans cette recette :
