Progression de la recette
1 – Cuire le sauté de canard et préparer la farce
Faire revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile.
Ajouter le sauté de canard cru, coupé en petits morceaux.
Cuire complètement la viande (8 à 10 min), en obtenant une légère coloration.
Ajouter l’ail haché en fin de cuisson.
Assaisonner, laisser tiédir.
Incorporer la ricotta pour obtenir une farce souple et homogène.
(Optionnel) Ajouter 20 à 30 g de pistaches ou noisettes concassées dans la farce.
Mélanger, puis éventuellement hacher légèrement si une texture plus lisse est souhaitée.
2 – Monter les ravioles
Déposer un disque de pâte.
Ajouter une cuillerée de farce au centre.
Badigeonner les bords d’œuf.
Refermer avec un second disque et presser tout le pourtour pour chasser l’air.
Former 40 ravioles.
Réserver au froid sur une plaque farinée.
3 – Crème de butternut
Cuire le butternut en cubes (vapeur ou eau).
Mixer avec la crème pour obtenir une texture lisse et nappante.
Rectifier l’assaisonnement.
Garder au chaud.
4 – Cuisson des ravioles
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.
Plonger les ravioles 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent.
Les récupérer délicatement avec une écumoire pour éviter toute rupture.
Égoutter sur un linge propre.
5 - Dressage
Déposer un fond généreux de crème de butternut dans le bol.
Placer 3 grosses ravioles en les chevauchant légèrement.
Napper très légèrement avec un trait de crème pour la brillance.
Parsemer 80 g d’éclats de pistaches ou de noisettes, selon la variante souhaitée.
Ajouter quelques fines pousses décoratives au centre de chaque raviole pour apporter du volume.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Ajouter 1 pincée de muscade ou une pointe de zestes de citron dans la crème de butternut pour booster la profondeur aromatique.
Produit utilisé dans cette recette :
