Progression de la recette
1 — Cuire et griller les coquelets
Préchauffer le four à 180 °C.
Assaisonner les coquelets, ajouter un filet d’huile et le thym.
Enfourner 30 min, puis terminer 10 min sous le gril pour obtenir une peau bien dorée.
Découper les coquelets en 2, les déposer sur un plat, napper du jus de cuisson.
2 — Purée de petits pois
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée 5 à 7 minutes.
Égoutter puis mixer avec la crème et le beurre.
Assaisonner.
Mixer finement pour obtenir une purée lisse, brillante, d’un vert vif, passer au chinois.
Maintenir au chaud.
3 — Citron confit & zeste
Couper les citrons confits en quartiers.
Prélever de fins zestes de citron frais pour la finition.
4 — Dressage
Former un disque de purée de petits pois à l’aide d’un cercle de dressage.
Poser un demi‑coquelet grillé à côté de la purée.
Ajouter un quartier de citron confit.
Parsemer de micro‑pousses et de gouttes d’huile d’olive.
Ajouter quelques zestes de citron sur la purée pour apporter fraîcheur et relief.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Pour une peau encore plus croustillante, badigeonner les coquelets d’un léger mélange beurre fondu + jus de citron avant de les placer sous le grill.
Produit utilisé dans cette recette :
