Filet de canard rôti aux poivres rares et aux peaux d'orange

Progression de la recette

La garniture : 

Éplucher les poires et les tailler en fine lamelles. 
Cuire le fenouil sous-vide. 
Une fois cuit, tailler une belle tranche dans le fenouil et glisser des tranches de poires entre chaque couche du fenouil. Rôtir au four et garder bien en forme. 
Cuire les parures de poire dans du vin rouge, bien les égoutter et mixer en purée fine. 
Infuser aux graines de fenouil et poivre de Kampot. Placer en poche et réserver.

La volaille :

Parer et inciser la peau des filets soigneusement en quadrillage. 
Éplucher à vif les oranges, conserver les peaux et lever les segments.

Faire un jus avec des parures de canard et infuser avec les peaux d’orange et poivres rares (Voatsiperiferry Jamaïque Java)

Marquer le filet à la poêle et finir de rôtir le filet de canard 7 à 8 minutes au four à 180°C, avec les peaux d’oranges.
Après cuisson, laisser reposer avant de trancher dans la longueur.

Le dressage : 

Dresser un demi-filet de canard, un point de purée de poire, une tranche de fenouil aux poires, saucer de jus et ajouter des segments d’orange. Terminer le dressage avec quelques pluches d’aneth et un tour de moulin de poivres rares en mélange (Kampot Voatsiperiferry Jamaïque Java). 

Le conseil Le Gaulois Professionnel

Astuce de la cheffe Amandine Chaignot :

Si on décide d’inciser la peau du canard, il faut le faire avec beaucoup de précision et d’attention pour avoir un rendu esthétique et gustatif homogène. Il est très important de bien laisser reposer le filet de canard après cuisson : on conseille le même temps de repos que de temps de cuisson.