Progression de la recette
1. CUISSON DES FOIES
- Émincer les échalotes et l‘ail.
- Colorer à feu vif les foies de volaille Le Gaulois Professionnel - les débarrasser.
- Ajouter le beurre dans la même poêle et faire caraméliser l’ail et les échalotes.
- Remettre les foies préalablement sautés.
- Flamber avec le porto et le Calvados.
2. PRÉPARATION DU PARFAIT
- Mixer finement le mélange de foie et d’échalotes.
- Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser au froid et filmer au contact.
3.FINITIONS ET DRESSAGE
- Trancher de fines feuilles de navet à la mandoline.
- Cuire 2 min à feu vif le cassis dans une petite casserole.
- Dans chaque assiette : déposer 3 quenelles de parfait de foie et décorer des feuilles de navet et de cassis.
- Terminer avec un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre
Produit utilisé dans cette recette :
