Poulet mafé revisité au beurre de cacahuète, crème de patate douce & pommes dauphines

Progression de la recette

Étapes de préparation : 

1 – Former les ballotines de cuisse de poulet 

1. Assaisonner les cuisses de poulet 
2. Les placer sur du film alimentaire en formant un cylindre régulier.
3. Rouler très serré en ballottine, puis nouer les extrémités pour maintenir la forme.
4. Réserver au froid pour que la ballottine prenne bien.

2 – Cuisson des ballottines

1. Cuire les ballotines 45 minutes à 72 °C vapeur ou en cuisson douce au four.
2. Retirer délicatement le film.
3. Snacker les ballotines à feu vif pour obtenir une coloration dorée et uniforme.
4. Réserver au chaud.

3 – Sauce mafé

1. Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés.
2. Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement caraméliser.
3. Incorporer le beurre de cacahuète
4. Mouiller avec le fond brun et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante.
5. Mixer afin d’obtenir une sauce très lisse.

4 – Crème de patate douce

1. Cuire la patate douce en morceaux.
2. Mixer avec la crème liquide.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Passer au chinois et mettre en poche.

5 – Pommes dauphines

1. Préparer une purée de pommes de terre sèche.
2. Incorporer le beurre à la purée chaude.
3. Ajouter 120 g de farine et dessécher légèrement sur le feu.
4. Façonner des boules régulières.
5. Frire à 170 °C jusqu’à coloration dorée.
6. Égoutter et réserver.

5 – Tuile dentelle à la cacahuète

1. Mixer l’eau, l’huile et la farine restante (ajouter une pointe de curcuma si souhaité pour la couleur) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Verser une fine couche de pâte dans une poêle très chaude.
3. Lorsque la tuile commence à se former, parsemer immédiatement des éclats de cacahuète non salée.
4. Laisser l’eau s’évaporer jusqu’à l’obtention d’une texture dentelle.
5. Retirer délicatement et laisser sécher sur du papier absorbant pour obtenir un croustillant optimal. Stocker si besoin dans une boîte hermétique séparée de feuille de papier cuisson.

7 – Dressage

1. Tracer une virgule de sauce mafé.
2. Déposer un tronçon de ballotine de cuisse de poulet au centre de l’assiette.
3. Ajouter des pointes de crème de patate douce.
4. Déposer délicatement quelques éclats de cacahuète sur les points de crème pour rappeler la base du mafé et renforcer la texture.
5. Planter une tuile dentelle à la cacahuète derrière le poulet pour créer de la verticalité.
6. Servir les pommes dauphines en accompagnement séparé (bol ou coupelle)

Le conseil Le Gaulois Professionnel

Parfumer légèrement la sauce avec du zeste de citron vert pour équilibrer le beurre de cacahuète.

En cas d’allergie aux cacahuètes, remplacer le beurre de cacahuète par une purée de graines de tournesol (texture proche et sans allergènes majeurs) ou par une crème de butternut plus épaisse pour conserver l’onctuosité de la sauce mafé