Progression de la recette
- Parer et contiser la peau des filets et réserver
- Zester l'orange et presser
- Faire revenir les parures d’orange et les zestes d'oranges et déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le jus d'orange, ajouter les épices mixées* et les 3 poivres, ajouter le soja et faire réduire, ajouter le miel, laisser cuire 20mn à feu doux. Passer au chinois et réserver.
- Dans une sauteuse saisir le filet de canard côté peau jusqu'à obtention d'une belle coloration et retourner côté chair pendant 2mn. Cuire au four 8mn à 180°C après cuisson laisser reposer la viande.
- Éplucher les butternuts et les tailler à la mandoline 3 mm épaisseur. Emporte-piècer une partie en demi-lune et les cuire à la vapeur, une partie en brunoise qui sera poêlée dans le gras de canard (lors du marquage de la viande). Utiliser les chutes des demi-lunes pour faire une purée. Glacer les carottes fanes.
- Dressage : couper le filet en 4 (1 filet pour 2 personnes), déposer une cuillère de sauce sur l'assiette, deux morceaux de filet, les demi-lunes de butternut, la brunoise et des points de purée, les cèpes poêlés et la carotte fane. On retrouve le parfum de l'orange dans la sauce et la couleur avec les butternuts.
*Pour le mélange d’épices : mixer le curry en poudre, le cumin en poudre, le paprika, les clous de girofle, la coriandre en poudre et l’anis étoilée.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
L'explication de Valérie Cristina, cheffe en restauration bistronomique : « J’ai choisi cette recette parce que j’aime travailler le canard, une volaille noble qui apporte finesse et élégance à l’assiette. En bistronomie, il permet de proposer un plat à la fois gourmand et raffiné, tout en jouant sur des associations aromatiques précises. C’est un produit qui valorise le geste culinaire et l’identité de ma cuisine. »
Produit utilisé dans cette recette :
