Progression de la recette
- Préparer la purée de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, puis les tailler en cubes réguliers. Respecter une proportion de 2/3 céleri-rave pour 1/3 pomme de terre. Cuire l’ensemble 25 minutes dans le lait préalablement assaisonné de sel, poivre et d’une pointe de muscade (facultatif).
Égoutter puis écraser au presse purée. Incorporer du beurre et ajuster la texture en ajoutant progressivement un peu du lait de cuisson réservé. - Préparer la garniture de canard
Faire suer les oignons émincés dans du beurre. Ajouter les morceaux de sauté de canard préalablement découpés et dépourvus de peau.
Incorporer le miel et laisser caraméliser légèrement.
Mouiller à hauteur avec un fond de volaille ou un jus de viande, puis laisser mijoter jusqu’à obtenir une chair tendre qui s’effiloche facilement. - Préchauffer le four
Régler le four à 180–200 °C selon le matériel utilisé. - Monter le parmentier
Dans un plat gastro, répartir uniformément la préparation de canard.
Recouvrir avec la purée de céleri rave et pommes de terre en veillant à obtenir une surface lisse et homogène.
Enfourner et laisser dorer jusqu’à l’obtention d’une coloration appétissante. - Finition et service
Servir chaud, accompagné d’une salade assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre de cidre et d’une pointe de miel pour rappeler le profil aromatique du plat.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
L'explication de Guy Bouillault, chef en restauration scolaire : “J’ai choisi cette recette pour sa valeur gustative et pour son intérêt pédagogique, car elle permet aux enfants de découvrir le canard, une volaille qu’ils consomment rarement à la maison et plutôt associée à la restauration bistronomique. Elle reste adaptée au segment scolaire grâce à sa présentation sous forme de parmentier, un plat familier et réconfortant qu’ils connaissent bien, ici revisité avec une viande qu’ils ont peu l’occasion de goûter.”
Produit utilisé dans cette recette :
