Progression de la recette
- Colorer les émincés de lapin :
faire chauffer un filet d’huile neutre dans une cocotte. Ajouter les émincés de lapin et les faire colorer rapidement. Réserver. - Préparer la base aromatique au chorizo :
dans la même cocotte, faire revenir le chorizo préalablement coupé en cubes. Ajouter les oignons ciselés, puis l’ail, les carottes taillées en dés*, le thym et les feuilles de laurier. Laisser suerquelques minutes. (conserver les épluchures des carottes) - Déglacer les émincés et laisser mijoter :
déglacer au vin rouge, laisser réduire légèrement, puis ajouter le fond de volaille. Remettre les émincés et laisser mijoter 15 minutes à couvert, jusqu’à ce que la texture soit moelleuse. - Réduire la sauce au café-cacao :
retirer le lapin et réduire la sauce. Avant qu’elle ne devienne sirupeuse, incorporer les expressos et le cacao amer, puis poursuivre la réduction jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante et brillante. Remettre les émincés dans la sauce pour bien les enrober. Ajuster l’assaisonnement et maintenir au chaud. - Préparer les garnitures et le dressage :
rôtir les panais coupés en bâtonnets à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Frire à 170 °C les cébettes et les épluchures de carotte et de panais préalablement taillées finement jusqu’au croustillant. En
assiette, déposer les émincés nappés de sauce, ajouter les panais rôtis, parsemer de cébettes et d'épluchures frites et terminer avec un filet de sauce café-cacao.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
L'explication de Sébastien Maillet, chef en restauration santé : « J’ai choisi cette recette parce que sublimer un plat à base de lapin représente un petit défi, surtout en restauration santé. C’est une viande fine mais souvent peu valorisée : la travailler en version mijotée permet d’offrir un plat gourmand, digeste et réconfortant, tout en renouvelant l’image de la cuisine servie en établissement santé. »
Produit utilisé dans cette recette :
