Progression de la recette
- Colorer fortement les osso bucco dans l'huile. Ajouter les oignons et l'ail, faire suer pendant 3 minutes.
- Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma et la safran.
- Ajouter du miel et laisser colorer jusqu'à légère caramélisation.
- Déglacer avec le bouillon de volaille et couvrir.
- Laisser cuire à feu réduit pendant 1h15 à 1h30, l'os doit presque se déchausser.
- Préparer la tfaya gastronomique : Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive, ajouter les oignons et saler légèrement. Laisser cuire lentement pendant 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une texture blond confit uniforme. Ajouter la cannelle, le ras el hanout et mélanger. En dehors du feu : ajouter les zestes de citron de confit et quelques gouttes de fleur d'oranger.
- Préparer les garnitures :
- Tailler en bâtons réguliers ou petits cylindres les carottes.
- Cuire à feu doux dans du jus d'orange avec un peu de cumin jusqu'à glacage.
- Purée de pois chiche : mixer les pois chiches avec de l'eau chaude.
- Monter à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée fine.
- Ajouter un peu de paprika et saler.
- Abricots rôtis : faire mousser du beurre, ajouter les abricots, les laisser colorer quelques minutes.
- Déglacer avec le reste de bouillon de volaille et ajouter un peu de cannelle.
Dresser comme sur le visuel.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
L'explication de Sylvain Gohier, chef en restauration traditionnelle et événementielle : « L’osso bucco est un morceau idéal pour les cuissons longues et mijotées à basse température, ce qui correspond à mon organisation. Cette technique garantit une tendreté régulière et une parfaite maîtrise du service, indispensable en restauration traditionnelle comme en événementiel où le rythme et les volumes exigent une constance irréprochable. »
Produit utilisé dans cette recette :
