Progression de la recette
1. SUPRÊMES DE POULET EN PAILLARD
- Ôter la peau des suprêmes et ouvrir la chair en 2 dans l’épaisseur.
- Mettre la volaille entre 2 papiers cuisson et aplatir avec
une batte jusqu’ à obtenir 1,5 cm d’épaisseur. - Garder les paillards au frais.
2. PESTO
- Mixer le parmesan, l’huile d’olive et le basilic.
- Ajuster l’assaisonnement.
3. GARNITURE
- Tailler de fins morceaux d’abricot - Réserver.
- Tailler de fins morceaux d’olives - Réserver.
4. CUISSON DES PAILLARDS
- Assaisonner légèrement les paillards de chaque côté.
- Déposer sur une plancha chaude huilée et cuire 3 min
sur les 2 faces (veiller à éviter la surcuisson).
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Déposer la viande sur l’assiette de dressage. Zébrer avec le pesto et déposer les morceaux d’olives et d’abricots en alternance.
Servir aussitôt avec de belles frites croustillantes.
En hiver, remplacer le pesto basilic par un praliné noisette (sans sucre) et mettre en toppings des baies de goji, des noisettes torréfiées et concassées et des dés de citrons confits.
Produit utilisé dans cette recette :
